El laboratorio público con certificación internacional que está al servicio de los caficultores tolimenses

Al interior del campus Santa Helena de la Universidad del Tolima huele a café. El olor emerge del bloque número 12 donde funciona el único Laboratorio de Cafés Especiales público del Tolima, que cuenta con certificación internacional SCA (Specialty Coffee Association).

Por las instalaciones deambula Mariana Beltrán, una joven que forma parte de la segunda generación de reincorporación del municipio de Icononzo y pertenece a la Asociación Agropecuaria Esperanza y Paz, que se dedica al cultivo y transformación del café, beneficiando a 35 familias, 20 en proceso de reincorporación. 

“Puedo resaltar todo lo que somos y las capacidades que tenemos para hacer un café con paz y reincorporación. Lo que queremos es sacar a nuestro mercado un café de calidad”, explicó Beltrán. 

Con ella, otras 10 personas vinculadas a la Agencia para la Reincorporación y Normalización (ARN) caminan el laboratorio conociendo sobre el proceso de cosecha y postcosecha del grano. 

“Esta visita es importante porque hay cosas que ya sabemos, pero debemos reforzarle un poquito más, tenemos que ir más a fondo y aprender nuevas cosas porque el café cada rato se va actualizando y acá en Colombia nos hemos estado posicionando con café de calidad y especialidad, y sabemos que en Icononzo, además de los asociados que nosotros tenemos, hay más caficultores que tienen y producen un gran café con grandes estándares de calidad”, señaló María. 

El lugar que ellos pisan fue construido bajo la necesidad de que el departamento tuviera un laboratorio para apoyar el proceso de productores de café. “Lo que hacemos aquí, prácticamente es hacer análisis químico y sensorial, el cual permite determinar en qué etapa del proceso se está generando algún tipo de falla”, explicó Elías Cardona, ingeniero industrial y gestor de proyectos de la Universidad del Tolima. 

Las modernas instalaciones tuvieron una inversión de $1.073.210.194 con recursos del Sistema General de Regalías, con el cual se beneficia a 513 familias caficultoras de 13 municipios del departamento. 

“El laboratorio como historia tiene un año y medio de funcionamiento y está apoyado por la Gobernación del Tolima. Básicamente lo que nosotros tenemos aquí es un espacio certificado, dividido en recepción de muestras, clasificación y catación”, explicó Cardona.

Este centro de investigación también es de extensión, es decir, de servicio a todos los productores de café del Tolima. Por eso, en un primer proyecto analizaron 750 muestras y en diciembre iniciarán con 900, con el fin de mejorar los procesos de cosecha y postcosecha. 

Además, están llevando a cabo recorridos guiados por las instalaciones del laboratorio para que los caficultores conozcan los procesos que se realizan para fortalecer el producto final y medir estándares de calidad del grano que se cultiva en el territorio. 

La ruta del café en el laboratorio 

Jose Daniel Guarnizo investigador del Laboratorio de Cafés Especiales de la UT explicó como es el proceso del grano para determinar su calidad y buscar la forma de contribuir a su mejora. 

• Realizan un análisis físico y sensorial.
• Para esto, toman una muestra de café cultivado por campesinos tolimenses. 
• Esta debe ser de 1 kilo a 800 gramos. 
• El grano es pasado a la trilladora para retirarle la cáscara. 
• La almendra obtenida pasa por un lector de superficie para clasificar el tamaño. 
• Luego de tener la división por tamaños, se pasa a la zona de análisis físico donde se determinan las almendras sanas. 
• Después, se pasa a tostión para transformar el café verde en bebida. 
• Se realiza el proceso de catación. 
• El análisis es de investigación, con el fin de buscar mejoras en el proceso.