Innovadora forma de hacer pastas: harina de chontaduro y quinua

Raquel Eugenia de la Cruz Noguera, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), creó una pasta con adición de harinas de quinua y chontaduro, producida de forma artesanal y experimental. 

La idea surgió debido a que, según el Departamento Nacional de Planeación, Colombia sufre una escasez de alimentos que tengan nutrientes apropiados, lo que afecta la calidad de vida, en especial en la población infantil y adulta mayor.

“Ante este panorama, sumado a la inseguridad alimentaria y la subalimentación mundial y nacional, es necesario promover el desarrollo de nuevos productos”, afirmó el DNP.

De acuerdo con la investigadora, la quinua es un seudocereal considerado como un alimento de gran riqueza nutricional, y el chontaduro es uno de los frutos de importancia productiva en los departamentos del Cauca y Valle del Cauca, así busca contribuir a la situación del país.

Proceso

“Para obtener los dos productos, tanto para la quinua como para el chontaduro se hizo un proceso de secado de los frutos para disminuir su contenido de humedad, luego cada uno pasó por un tratamiento de molienda y tamizaje hasta obtener la granulometría (tamaño de los frutos molidos) requerida para procesar la harina”, explica la magíster.

Y agregó: “Para la quinua también se realizó un proceso de desaponificación (quitar el amargo de las semillas de quinua o eliminar sus saponinas), secado y molienda seca para conseguir la segunda harina. Cuando se obtuvieron las dos harinas se mezclaron para tratarlas y obtener la pasta final”.

Luego, mediante extrusión, proceso para moldear una masa a la forma deseada con una presión y fuerza específicas, se mantienen las harinas y otros compuestos a una temperatura con la que, a través de cocción y de unas boquillas, le dan la forma de espagueti a la pasta compacta, con un diámetro de tres milímetros.

“De todo este proceso resultó una harina de quinua de color crema, y una harina de chontaduro de un tono amarillo intenso/naranja, mientras que la pasta de quinua es de un tono verde oliva y la de chontaduro solo tiene un color amarillento”, expuso.

Asimismo, dijo que, al cocinar la pasta, encontró que la de chontaduro y quinua tienen una buena ganancia de peso, debido a lo compacto de su contenido. Su proceso de cocción fue entre 19 y 20 minutos, coincide con estudios previos en pastas compactas.

“Esta pasta es una excelente alternativa de alimentación comparada con las pastas comerciales que se realizan solo con sémola de trigo”, expresan las personas que participaron en el grupo experimental de las pruebas sensoriales.

“Aunque es importante generar procesos de comercialización, se debe investigar porqué el tiempo de cocción se prolonga, para poder reducirlo y agilizarlo. Así mismo, estimar la vida útil de las pastas para su almacenamiento y empaque”, concluyó Raquel Eugenia de la Cruz.

*Con información de Unimedios.