LEO: un viaje de lujo por los sabores de Colombia
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LEO, de la chef Leonor Espinosa, único colombiano en la lista de "Los 50 Mejores Restaurante del Mundo", reabrió sus puertas al público tras el cierre por la pandemia en un nuevo espacio y con un concepto renovado de su propuesta culinaria denominado ‘Ciclobioma’.
En diálogo con EL OLFATO, Espinosa dijo que: "nuestro objetivo es reivindicar la cocina tradicional colombiana. En el menú que ofrecemos hay evolución e innovación pero siempre tratamos de conservar la esencia de aquello a lo que sabe nuestro país".
El restaurante, que estrena sede en el barrio Chapinero, de Bogotá, cuenta con dos espacios.
En el primer piso los comensales encuentran "La Sala de Leo", en el cual se ofrece un recorrido por la riqueza biocultural de los territorios étnicos colombianos a través de menús compuestos por entre ocho y trece platos.
La experiencia de lujo tiene una duración estimada de una hora y 40 minutos, o dos horas y 40 minutos, dependiente del menú que se elija.
En un primer momento desfilan por las mesas mejillones, coco biche y sal de Galerazamba, centolla, camarón seco, caracol copey, coco y hierbas de azotea, y cucha, aceite de mojojoy y azafrán criollo.
Luego, en otros platos que hacen parte de las degustaciones, se ofrecen pirarucú, yuca agria, cacay y katara; gallina cocá, tallo, maíz y casabe; atún, titoté, ajonjolí y emulsión de Arrayán; yakitori de babilla; cola de res, demi glace, archucha y yuca amazónica; gelatina de pata, coquindo y sal de Manaure; pulantana y mucílago de cacao Tayrona, y finalmente, café.
"Con este recorrido lo que queremos es que la gente haga un viaje gastronómico por Colombia, siendo respetuosos de las costumbres de cada región y transformando esos sabores en platos de alta cocina", comentó la chef.
La otra opción dentro de LEO está en el segundo piso con "La Sala de Laura", a cargo de la hija de Leonor Espinosa, la sommelier Laura Hernández, en el que se brinda una selección de vinos y cócteles únicos, a base de destilados propios.
La propuesta en la que Laura trabaja desde hace varios años se llama ‘Territorio’ y en ella ofrece también una cocina adaptada a los gustos actuales, conformada por platos con ingredientes de la biodiversidad y toques de fusión.
Entre los mejores…
En 2019 por primera vez Colombia sonó en los premios "Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo", que se llevó a cabo en Singapur.
En la lista, de la que hacen parte los más destacados exponentes de la gastronomía mundial, LEO obtuvo el lugar 49.
El galardón, aseguró la chef, "es un reconocimiento a lo que es Colombia y un espaldarazo al trabajo que venimos haciendo con productores nacionales".
LEO también obtuvo en 2019 el puesto 27 en la lista de "Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica".
En esa oportunidad el jurado señaló que Espinosa, mediante la investigación que ha realizado en diferentes regiones del país, logró encontrar "formas innovadoras" de incorporar especies colombianas poco utilizadas a una cocina moderna.
